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在危機中育新機，于變局中開新局。日前，古貝春集團公布2020財年經濟數據：全年實現銷售收入較上年同比增長24，預計超全國酒行業平均水平。非常時期，“風景這邊獨好”的“古貝春現象”因何而生？又將帶給我們怎樣的啟示？本報本期繼續編發顧金棟采寫的“盤點古貝春2020”三篇系列報道的第二篇，以期管窺2020年古貝春運營之道。
傳承+智造：優產又高效 特約撰稿 顧金棟 發自德州 12月24日，在中國食品工業協會2020年度白酒國家評委年會上，古貝春集團所產國蘊三合酒榮獲國家級最高獎——中國白酒酒體設計獎，成為繼今年9月11日該集團醬香新品古貝元醬榮膺山東省酒體設計金獎后，一年內該公司兩大主導香型產品酒體設計上的再次獲獎捧杯。“在傳承中創新，在創新中守正。傳統制造業的轉型升級必須堅持這個原則。”說起2020年度的生產技術工作，古貝春集團董事長、總經理周曉峰堅持著自己的看法。 銷售做的好，好產品是基礎。古貝春集團的酒是好產品，濃香的師承五糧液，拿過全國質量第一名；醬香的茅臺謫傳，被譽為“醬酒北宗”。身處運河產區核心帶的古貝春集團本身又有著天然的地域優勢。“傳統優勢是天然基因，現代技術是提升武器，古法釀造與科技‘智’造是我們在生產環節適配的‘正負極’，一個體現在原酒釀造及儲存老熟端，一個體現在酒體設計與全面質控端，相輔相乘才能保持順暢。”該集團分管生產技術工作的副總經理杜新勇對此有著貼切的體會。他說，2020年，他們繼續秉承著“古法釀造”加“科技智造”的生產規律，給老陳酒賦予新“喝”法，一方面嚴格保障了原酒質量及取優率的進一步提升，另一方面在酒體設計、全面質控工作中成效斐然。 運河武城段東岸的古貝春老城酒廠是古貝春酒的發源地，現在已經是該集團全力打造的省級非遺保護園區和文旅基地了，正在組織工業遺產和文保單位的申報認定。這里除了完整保留了上世紀六七十年代的建筑群外，更有始建于清代光緒年間的古井和窖池群。2020年，該集團文化工作者重新梳理、復原和豐富了這一歷史遺跡和古老技藝的傳承脈絡。 “古法釀造是咱的傳統優勢，有據可靠的記載也已經傳承了五代且有上百年的歷史，我們要做的就是確保這一工藝的經典技藝不走樣。”在釀造車間熱汽騰騰的生產現場，車間主任張延峰的話透著自信和從容。古貝春集團所在地是典型的黃河沖積平原，同時又為運河流域，環境賦予了這里肥沃的水土與適宜的氣候，優良五谷、水質甘美、益生菌豐富等等都給釀制純糧白酒創造了先天之利。民間有“買好酒，貝州走，大船開到城門口。”的歌謠，充分表明了武城盛產佳釀的傳統。相關文物顯示，武城釀酒歷史可追溯到西漢時期，其傳統釀造技藝是流傳于魯西北運河流域的一項白酒古法釀造技藝，經不斷完善和發展傳承沿用至今。
只有繼承優良傳統，才能為酒品質量裝上“保險杠”。山東省首席技師、古貝春總釀酒師董福新介紹，他們從來沒有因為地處得天獨厚的地理位置，而對傳統釀造技藝有絲毫怠慢，他們的原酒都是嚴格每一道工序，優選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用甘美運河水系，經粉碎、拌料、蒸煮、入池、發酵、貯存、勾調等30多道工序精心制作而成，工藝特征為“三高一低一長”。“三高”指入池時淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長”指發酵時間長。 “‘三高一低’保證了酒的醇度與口感，‘一長’提高了取優率，我們的工藝是在長期的歷史傳承中，經過不斷完善發展起來的，師古而不泥，在保留歷史工藝經典的同時又有近代的改革完善。濃香型酒是這樣，醬香型也是這樣，我們的醬香型酒采用的是茅臺工藝，但為了適合江北氣候特征，我們還是結合現代科技做了些改革，比如用‘小甑大窖’取代傳統的‘大甑小窖’，再比如增設‘人工造溫室’等，這些都是為適合江北氣候條件作的必要改革。這就叫‘守正創新’，為的是防止正宗工藝的‘水土不服’。”說起傳承與創新的關系，董福新見解獨到，如數家珍。 相比于釀造端固本培基“溫和派”的守正創新，酒體設計、技術研發與全面質控方面的現代技術運用或許更具“顛覆性”。 白酒是傳統產業，除自成一格的古法釀造工藝的堅守外，并不代表在質量檢驗、酒體研發等環節的固化。相反，通過現代科技的融合運用與攻關，還能為白酒產業注入源源不斷的新動能。“科學技術的運用提升的是精準度和高效性，比如說，今年我們新應用的這個近紅外光譜儀代替原來的老方法進行原料、酒醅的水分、酸度等多項質量指標的檢測，原來十分鐘能出一個指標數據，現在十秒鐘就能出整整一組指標數據。確確實實的又快又準。”杜新勇說，近年他們投巨資興建的建筑面積3000多平方米的現代化科研大樓，裝備的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質聯用儀、原子吸收光度計等國際先進的白酒檢測儀器等都是為傳統釀造的“老白酒”插上的科技騰飛“金翅膀”。 日前，這所科研大樓里已成功搭建了省級企業技術中心、省級企業工程中心、博士后工作站和院士科研工作站4大科技創新平臺和中國白酒大師吳兆征工作室等大大小小10余個白酒科研平臺，形成了完整的科技創新體系。2020年，博士后科研工作站在首批博士后上年度培養出站基礎上，迎來了第二批進站博士并開題研究古貝春酒的風味物質和北方醬酒的微生物分析。與此同時，他們企業技術中心團隊申報的有關‘濃香型大曲發酵過程中感官及微生物變化’的論文和‘醬香型白酒堆積過程中微生物及釀造技術開發與應用’（又稱‘醬香型白酒堆積過程中微生物及理化機理研究技術’）項目分別獲得了山東省技術創新優秀論文一等獎和優秀成果二等獎，后者還于近日躋身“中國食品工業協會科學技術獎二等獎”。 “這一方面說明我們2020年科研平臺運轉的高效性和持續性，另一方面也表明我們科研平臺合作團隊與自有團隊課題方向的一致性、融合性。更標志著我們在‘實用型白酒科技’研究上的再行突破。”杜新勇認為，從曲蟲的防治、窖泥制作到風味物質、微生物研究等，近年古貝春集團大小10余個高效運轉的科研平臺在白酒科技的研究與應用上始終把握了正確的方向，“立足實際，立足實用，不搞花拳繡腿，不作吹牛噱頭，就是實實在在的選題，踏踏實實的研究，認認真真的落實。優產高效就是最大的成果。”杜新勇說，僅在2020一年，他們申報或獲批的國家專利就有10余項之多，而在產品榮譽方面更是除了本文開始提到的濃香、醬香兩大酒體設計大獎以外，他們的52度百年老窖單品和52度水晶白版產品還分別獲得了“2020第三屆黃淮流域地域標志產品獎”和有著中國酒業奧斯卡之稱的“青酌獎”。 產品質量上的充分保障和酒體設計上的屢獲大獎，除了完美體現了白酒勾兌師、酒體設計師的高超技藝外，也進一步說明了現代科技在傳統制造業中的作用。杜新勇認為：科學化、數據化推進運用的重大作用還在于保障“工藝化”與“穩定性”，比如微機勾兌是保證批次穩定性，再比如風味物質研究是為了酒體設計科學化等等，都是為了“化玄妙神奇為科學認知”用科學的視角認識并“解構和再造新的神奇”。 其實“解構和再造”的作用，并不限于保障“工藝化”和質量穩定性，還有可追溯性。在該公司灌裝車間，筆者還發現了科技“智造”在生產管理中的成功運用。“2020年又升級了，從原來的盒、蓋、瓶三碼合一，完善到盤、箱、盒、蓋、瓶五碼合一，用手機一掃，這瓶酒的‘身份證’就出來了。”總經理助理、灌裝車間主任王樹文拿起一瓶正待裝箱的古貝春酒，邊演示掃碼邊讓筆者看著屏幕跳出的信息：品牌、產地、類型、規格、入庫時間、生產班組等一目了然。 “咱不光得讓人喝暈乎，還得讓人喝明白。好酒就得讓人喝得明明白白。每瓶酒都有‘身份證’就是可追溯，就是品質自信。”王樹文說，隨著信息可追溯系統的不斷建成，將來的產品的“身份信息”也會越來越豐富，甚至能讓消費者了解到釀酒原料的批次信息，以便讓消費者喝得更加明白放心。 古法釀造，科技賦能。傳承加智造，老酒新“喝”法，古貝春酒讓消費者喝出了歷史與當下，更喝出了品質與信任，喝出了量價齊升的好業績，更喝出了創造未來的新希望。看著開足馬力滿負荷生產的灌裝線與忙忙碌碌的工人，王樹文坦言：生產計劃一再追加，元旦前后加班加點算是板上釘釘了。 |
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