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□ 本報實習記者 閆 利 乳制品質量安全是乳業穩定發展的基礎。隨著乳制品行業進入高速增長向高質量發展轉型升級的關鍵時期，消費者對我國乳業還有更高和更美好的期待，人民群眾對乳制品安全仍處于相對敏感期。為了進一步提升乳制品質量安全，陜西省市場監督管理局日前印發了《陜西省乳制品質量安全提升行動實施方案》。而此前，山東、新疆、河北等地紛紛啟動提升乳制品質量安全專項行動。 為深入推動乳業高質量發展，切實保障乳與乳制品安全，提升終端產品的質量，乳制品生產企業必須做好產品生產過程的清潔衛生設計，保證產品生產源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學技術學會舉辦的“乳制品加工企業衛生設計”線上培訓班上，行業專家圍繞乳制品中微生物控制、國內外微生物限量規定、乳品生產衛生設計常見問題與對策等內容與參會學員進行了分享和探討。 來自指示菌的“警告” 在各地市場監管局發布的食品不合格情況通告中，我們經常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數等不符合食品安全國家標準規定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業所生產的食品安全產生懷疑。這些數據到底有什么含義？ 國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進介紹，需氧菌落總數或標準平板數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（ml）檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數用于食品的總體質量評估，如貨架期內食品的評估，是食品質量指標，而不是食品安全的指標，它不能直接用于食品的安全性評估。在食品安全風險分析中，菌落總數并不是優先考慮的項目。但是，作為指示菌的菌落總數、大腸菌群、腸桿菌群、大腸埃希菌卻有著重要的意義。 徐進表示，盡管這些不是食品內在的風險，卻能夠說明食品原材料或成分的品質不良，如食品味煮熟、產生了交叉污染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當等。而且，指示菌與致病菌出現的可能性有一定的相關性。 不斷完善的標準規范 11月12日，黑龍江省市場監督管理局官網發布2020年第60期食品抽檢信息。其中，抽檢30批次乳制品，全部合格。近期，在其他省份發布的近期食品抽檢信息中，乳制品的合格率達99以上。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標準法規也不應不落伍。 目前，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013），整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，一定程度上解決了標準重復、交叉、矛盾或缺失等問題，但標準中未規定乳與乳制品、嬰幼兒食品以及特殊膳食食品，這類食品暫時按現行有效的對應產品安全標準執行。 徐進介紹，國家衛健委于2019年發布的《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫學用途嬰兒配方食品》阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標準中，對乳制品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調制乳、發酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳餅、乳扇等）。 生產過程衛生設計不留死角 在預警之后，被通報的企業往往會召回產品，開始整改。在整改的過程中，檢測生產場所的衛生安全則成為重中之重。生產企業如何做好產品生產過程的清潔衛生設計工作？ 目前，衛生設計實踐問題常見的類別有衛生死角、跑冒漏堵塞等異常、其他類型衛生設計缺陷。藝康（中國）投資有限公司技術支持高級經理劉光宇介紹，CIP系統憑借其無需拆卸及打開設備，且幾乎或完全不需要操作員參與，就可對工廠所有設備或管道進行清潔的特點成為企業衛生設計的首選。近幾十年，CIP在乳品及飲料行業已普及，是乳品廠食品接觸面設備的核心清洗方式。 “對于乳品工廠來說，灌內死角清洗是重要問題。在產品桶內洗球設計中，容易出現由于洗球的選型、安裝（連接方式及連桿長度等）等達不到基本要求，洗球的流量設置，維護達不到要求，從而導致罐清洗不凈的問題。”劉宇光提出，洗球供應管長度約為1/4—1/5罐直徑比較合理，洗球與供應管連接處間隙應為0.1mm，洗球與供應管之間要采取衛生連接，洗球的布置不能產生噴灑陰影，人孔、呼吸閥等要可清洗。此外，培訓班上劉光宇還就產品管道衛生設計及焊接、閥門衛生選型、帶蒸汽障閥門的衛生設計、防混閥泄漏腔清洗、閥陣及出料線正壓清洗、板式換熱器衛生設計、密封（墊圈）、探頭安裝衛生設計、排水及地漏等方面常見的問題進行了分析和講解。 |
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