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見到劉伍進老人的時候,95歲高齡的他,正在家門口等著衡水老白干廠里的采訪及拍攝團隊前來。為了拍攝,家人特意給他換上他那個年代的灰綠色工裝外套,上面還用紅線繡著衡水老白干的字樣。 劉伍進是衡水老白干的老一輩工匠,他進廠的時候,衡水老白干還是剛剛由衡水地區十八家釀酒作坊合并成立的“冀南行署國營制酒廠”,此后的半個多世紀,他都在科研所的崗位上為衡水老白干的技術革新發揮光熱。 和衡水老白干老廠長張志民的采訪約在其位于酒都大廈的辦公室。69歲的他早已到了退休的年齡,但還是習慣性保持著每周5天,朝九晚六的工作狀態。 采訪前,張志民準備了厚厚一沓資料,上面記錄著的不僅是老白干的文化傳承、技術沿革,更是他從18歲到69歲的激蕩人生。 而在和劉伍進和張志民交流過程中,無論是云酒采訪團隊,還是衡水老白干的年輕一代,都在腦海里漸漸還原出一個更加真實的衡水老白干。 劉伍進——一代老白干人的匠心寫照 即便95高齡,劉老身子骨還硬朗,一聊到老白干,思路把采訪團隊帶回了曾經的崢嶸歲月。劉老清晰地解釋了“為什么那個年代只有老白干可以生產72度高度酒”的原因,“工藝不一樣、設備不一樣”。
在流傳千年的傳統釀造工藝中,衡水老白干酒以優質高粱為原料,純小麥中溫大曲為糖化發酵劑,采用續楂混燒老五甑工藝和兩排清工藝,地缸發酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成,不僅有別于濃香、醬香型酒,和清香型工藝也有很大差別。 如今,隨著技術的發展,市場上出現了許多釀造高度酒專用設備,比如雙蒸鍋蓋、帶回流裝置的釀酒新設備,大多利用了復蒸的原理,即“一次蒸酒兩次提純”,相當于酒蒸汽在設備內循環兩次,以提高出酒的度數。 但在那個年代,衡水老白干并沒有這樣的“高科技”設備,就創造了一次性蒸餾便得到72度超高度原酒的歷史記錄。據劉老回憶,那時候沒有設備,他們便自行研發,從設計、畫圖,到跟工廠對接、指導生產,確保最終生產出達到釀造標準的設備。
“不行了,93了,腦子不行,耳朵不行,嘴也不行”,回憶與解釋上述問題,劉老足足用了一個小時的時間。看向采訪團隊,他主動的“道歉”,外孫女笑稱,“還93呢,好幾年前都已經93了”。 劉老的外孫女如今也在衡水老白干工作,一家人都十分珍惜與衡水老白干的“緣分”,不僅劉老的工作證、工裝等一應物件保存得整整齊齊,還沒等“客人”提及,劉老的女兒就主動翻出來一沓劉老在衡水老白干的工作照片,也可見其用心。
據其外孫女介紹,劉老59歲退休后,又被廠里返聘,直到2009年才正式退休。90歲的時候,他依然不得閑,特意寫了一封建議信,題為“工藝創新”,言下之意,老白干未來要發展,仍要堅持走工藝創新這條路,叮囑在廠里工作的外孫女交給老白干研究所所長。這封信現在被衡水老白干當成寶貝一樣,放在博物館里展示。 張志民之后,“老白干香型”有了 張志民初到衡水老白干,是1970年,他18歲。 那時候,老白干只有一個生產小組,憑借過人的能力,張志民一進廠便做了小組組長。但小組組長和其他工人相比,也并沒有什么特殊待遇,一樣要“在車間里掄起大鐵锨,往甑桶里裝料,時常累的汗流浹背”。
1977年,張志民再度被廠里選中,去天津輕工業學院工業發酵專業深造,一線工作的7年和4年本科學習,他對釀酒技術產生了濃厚的興趣,在1980年畢業回廠之后,便著手又組織了一支生產隊伍,開啟了探索完善老白干工藝的旅程。 1979年,在第三屆全國評酒會上,清香、濃香、醬香和米香因為不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質對感官的影響被確立為四大香型白酒,從此,中國白酒進入了分香型的歷史階段。 彼時,衡水老白干和西鳳酒一樣,被列入清香型范疇。直到2004年12月14日,國家發改委發布公告,批準《老白干香型白酒》行業標準,世界上才第一次有了老白干這一香型。這些都離不開張志民的努力。
多年在老白干的實踐經驗,以及頻繁的行業交流,讓張志民認定,衡水老白干酒在香味成分、風格特點和工藝操作上與清香型和鳳香型白酒有著明顯區別,老白干具備典型的風格、獨特的工藝,應從清香型酒中分出來,恢復老白干酒的歷史地位和傳統工藝,使之自成一體。 基于此，80年代,衡水老白干成立“老白干香型白酒”創型協作組,張志民擔任創型標準主要起草人。當時,全國有26個廠家參加了“老白干香型白酒”創型協作組,就“老白干香型白酒”的發展方向、科技進步、工藝特點等進行了廣泛深入探討和科研攻關。
2001年,衡水老白干在牽頭對老白干酒的生產工藝、大曲分離、微量成分剖析等項目進行了深入研究的基礎上,正式向國標委提出了制定標準的申請,獲批準后列入制標計劃,2003年通過了專家組審查。2004年12月14日,國家發改委發布公告,批準《老白干香型白酒》行業標準,老白干正式列入中國白酒第十一大香型。 2006年衡水老白干被認定為中國白酒老白干香型代表。2007年1月19日,國家質量監督檢驗檢疫總局以2007年第1號(總第101)公告,發布了《老白干香型白酒》國家標準,同年7月1日實施,這標志著老白干香型國家標準正式確立。
據張志民研究,老白干香型酒具備以下4個特質: 一是精選優質的原輔料。衡水老白干以優質高粱為原料,高粱淀粉含量高達61%以上,粉碎度要求4-8瓣,細粉不超過20%,蛋白質含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮并清蒸40分鐘。 二是續楂混燒,老五甑生產工藝。采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發酵劑,以精選的高粱為主料,續楂混燒老五甑生產工藝,地缸發酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成,具有發酵期短、產酒率高、貯存期短等特點。續楂混燒增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸糧蒸酒同時進行,這樣增加了酒中的糧香。 三是發酵期短,出酒率高。衡水老白干發酵周期一般在12-14天,而大曲清香型白酒發酵周期一般在28-30天,衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲,糖化力較高,發酵力80%以上,綜合出酒率達50%。 四是貯存期短,資金利用率高。衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3-6個月,貯存期短,周轉快,資金利用率高。 “好酒” 劉伍進和張志民還有一個共同的愛好,就是喝老白干。 在采訪之前,就已聽聞劉老十分嗜酒,即便耄耋之年,每頓午飯前仍要喝二兩老白干,到他家尋來他的酒杯一看,是那種玻璃制的小茶碗,一杯下去大概就是一兩多。 采訪當天,衡水老白干工作人員特地帶了冰峰67度請劉老品鑒,但考慮到畢竟年事已高,劉老外孫女特地叮囑“不用喝完,品一下就行”。萬萬沒想到,劉老一口下肚,嘴唇輕啟,清晰地道出一句“好酒”,然后將杯中余酒一飲而盡,還沖著現場衡水老白干的工作人員豎起了大拇指。
張志民的酒量更是業界傳說。年輕的時候,張志民喝老白干,是“2斤起步”,如今雖然不復當年風采,但酒量能和他匹敵的也是鳳毛麟角。 趁著采訪的間隙,和張廠長喝了一頓酒,一桌子人,按著河北的規矩,挨個用壺敬過后,有人提議,“張老您盡興喝,喝完了我送您回家”,張廠長答“我喝完了自己也可以回,順道散個步”,如此風輕云淡。 張志民甚至戲稱自己的“專業就是喝酒”。 喝了這么多老白干,張志民總結了一套關于老白干“不上頭”的獨特理論:“老白干,喝多了不醉;喝太多,醉了;醉了,就吐了;吐了,第二天不難受,還能喝”。 不得不說,“喝酒也很專業”。官方介紹顯示,張志民是首屆中國釀酒大師,國家特邀評酒委員,首屆中國酒業科技領軍人才,河北省白酒葡萄酒工業協會會長......幾乎把國內所有與酒有關的榮耀得了個遍。
據云酒頭條了解,張志民將老白干復雜、嚴密的工藝流程,規范整理為一整套科學的作業指導書,以便指導更多人,造福行業。 書中介紹,衡水老白干將釀酒工分為大技師、二技師、幫甑工、下場、燒火等技術等級。其中,大技師技術等級最高,負責全面技術、操作和工藝掌控,二技師負責裝甑、蒸餾、掐酒等關鍵技術。大技師二技師負責帶徒弟,技術操作熟練到位后才能出徒和升級。 為了有效傳承、保護和發展這一傳統技藝,首批國家級非物質文化遺產名錄將衡水老白干傳統釀酒工藝收錄其中,以國家之力保護年百年來傳承至今的歷史文化資源。 對此,張志民表示,“非物質文化遺產是人類的共同財富,我們要更好地傳承和發揚它,就必須培養優秀的接班人。” |
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