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　　今年雖然遭遇新冠肺炎疫情，但正值夏天，還是擋不住燒烤旺季的熱情。日前，外賣平臺美團(tuán)公布了一份全國燒烤品類線上菜品銷量TOP10榜，五花肉、牛肚串雙雙登上燒烤葷菜榜單前10名。

　　這兩款并不算新穎的老產(chǎn)品，為什么能在今年出現(xiàn)爆發(fā)?都有什么獨(dú)特的優(yōu)勢?記者就此做了深入分析。

五花肉爆發(fā)

　　成燒烤葷菜榜亞軍

　　本報記者 ?劉圣蓉/文

　　提起烤肉串，很多人第一反應(yīng)是羊肉串，其實(shí)五花肉串也是經(jīng)典產(chǎn)品。尤其是近兩年，五花肉已成人們“擼串”必點(diǎn)菜品之一。

　　今年，美團(tuán)燒烤線上數(shù)據(jù)顯示:在消費(fèi)者對燒烤菜品偏好中，五花肉位列葷菜榜第二。

　　五花肉憑什么從眾多烤串中脫穎而出?燒烤旺季來臨，五花肉市場又有哪些新變化?

　　五花肉去年開始火，有經(jīng)銷商3個月銷售額近百萬

　　五花肉又稱肋條肉、三層肉，位于豬的腹部，肥瘦相隔，層次分明。烤好的五花肉吃起來肥而不膩，外酥里嫩。

　　烤五花肉源自中國的燒餅夾大蔥燒肉，是最合大眾口味的燒烤之一。雖然烤五花肉早已有之，不過它真正火起來，卻是從去年開始的。

　　去年，鄭州凍品商常慶輝代理的某五花肉品牌，僅3個月時間，產(chǎn)品銷售額就逼近百萬元。“去年好賣，當(dāng)時趕上燒烤旺季需求量大，而且那時候豬肉還沒有明顯漲價，做五花肉燒烤產(chǎn)品的廠家也不算多。去年下半年豬肉漲價厲害，不過已經(jīng)是燒烤淡季了，影響不大。”

　　正是有了去年在燒烤市場的優(yōu)秀表現(xiàn)，2020年，烤五花肉迎來了大爆發(fā)。

　　在業(yè)內(nèi)，名佑(福建)食品有限公司(簡稱“名佑”)一向以培根知名，不過今年五花肉成了該公司的又一大單品。“這個產(chǎn)品我們原來就有，沒有重點(diǎn)推。今年三四月份開始大力推廣，一下子就火了。”名佑餐飲事業(yè)部負(fù)責(zé)人梁新鵬介紹，“烤串的客群與名佑食品原來的客群重合度高。”

　　山西經(jīng)銷商史建冰主營涮烤類產(chǎn)品，他也表示，五花肉這兩三年賣得比較理想。“我的五花肉串主要針對家庭消費(fèi)者，以前一包要拆開了散賣，現(xiàn)在客戶都是一包兩包地拿，基本上每兩個買烤串的客戶中就有一個買五花肉串。”

　　鄭州吉簽家食品科技有限公司是一家專業(yè)串類產(chǎn)品供應(yīng)商，其負(fù)責(zé)人鄭維告訴記者:“今年在新派燒烤店，還有外賣渠道，五花肉串的用量很大。”

　　5月18日，浙江臺州凍品商項(xiàng)輝龍?jiān)诓簧賰銎飞缛豪飳ふ椅寤ㄈ獯！翱吹绞袌錾腺u得很火。”他表示，現(xiàn)在市場競爭這么激烈，像五花肉這樣的走量產(chǎn)品不能少。

　　常慶輝也明顯感受到，今年市場上的五花肉串廠家越來越多了，整體體量也都上來了。“好多做原料肉的、做培根的、做調(diào)理品的企業(yè)，今年都在做這個。”

　　四大基因注定要“爆”?

　　市場上的燒烤產(chǎn)品那么多，為什么偏偏五花肉火了?

　　記者綜合了多位業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)，將五花肉產(chǎn)品的“爆品基因”概括為以下四點(diǎn)。

　　其一，消費(fèi)基礎(chǔ)廣，且順應(yīng)了消費(fèi)升級的趨勢。“以前市場上的五花肉串、片，很多都是鴨肉做的，一味地拼價格，品質(zhì)越做越差，消費(fèi)者印象惡劣。”資深從業(yè)者張山(化名)透露，“這兩年，純豬肉五花肉串很受歡迎。”

　　梁新鵬則認(rèn)為，受非洲豬瘟影響，這兩年豬肉價格漲了不少，與牛羊肉接近，吃五花肉串不再是“沒面子的事”。此外，五花類產(chǎn)品，應(yīng)用場景廣泛，中餐、團(tuán)餐、燒烤、火鍋等都可以用，整體市場需求擴(kuò)大了。

　　其二，機(jī)械化程度高，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)。目前市場上的五花肉串大多是機(jī)器穿串，相比人工穿串，產(chǎn)品更標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)效率更高，成本更低。

　　五花肉本身油多，烤起來“滋滋”響，非常誘人，烤的時間長短、火候不同，口感差別也不大。無論燒烤店還是家庭燒烤，操作起來都很簡單。

　　其三，可操作空間大。“真正的五花肉就是豬腹部那一塊，一頭豬切不出多少。目前市場上有豬腹五花肉切的，也有其他部位肉切的;有原切肉，也有碎肉重組的;有純?nèi)獾模灿刑砑哟蠖沟鞍椎摹！睆埳浇榻B。

　　“重組肉占比大，用什么部位的肉，肥肉多一點(diǎn)還是瘦肉多一點(diǎn)，加不加大豆蛋白，加多少，這個操作空間太大了，成本自然也不一樣。”張山坦言。

　　其四，終端既有銷量又有利潤。據(jù)介紹，供應(yīng)商一般比零售的半價低一點(diǎn)出貨，比如2.5元/串的五花肉，燒烤店的拿貨價不會超過1.25元/串。

　　疫情后燒烤業(yè)最先復(fù)蘇，供應(yīng)商猛增導(dǎo)致價格戰(zhàn)

　　據(jù)NCBD(餐寶典)數(shù)據(jù)顯示，2018年中國燒烤門店數(shù)量超過31萬家，燒烤在整個餐飲市場中的比重達(dá)4.0%，預(yù)計(jì)2019年中國燒烤市場規(guī)模突破1900億元。

　　進(jìn)入2020年，受益于疫情催生的宅經(jīng)濟(jì)，原本就快速發(fā)展的家庭火鍋燒烤食材，迎來了全面開花的“高光時刻”。鍋圈、九品鍋、HI大明等一大批一站式火鍋燒烤食材超市品牌加快拓店步伐。

　　可以想見，無論是餐飲門店還是家庭消費(fèi)，燒烤市場的規(guī)模都在繼續(xù)快速壯大。具體到五花肉這個單品，顯然還有更大的市場空間。

　　然而，任何事情都有兩面性。在龐大的燒烤江湖中，五花肉的需求在快速擴(kuò)大的同時，也面臨著廠家眾多，品質(zhì)參差不齊，價格混戰(zhàn)又起的難題。

　　據(jù)了解，目前市場上的五花肉串價格差異較大。原切的五花部位肉，手工穿串，出廠價約210-230元/箱;純豬肉，復(fù)合重組，機(jī)器穿串，出廠價約175元/箱。規(guī)格基本為27克/串，20串/包，10包/箱。“現(xiàn)在五花肉串的市場價格很透明了，做大流通的，一箱利潤也就三五元。”鄭維表示。

　　“用的是不是正宗的五花部位肉，(兩種產(chǎn)品的)價格一斤相差5-10元。那種用純鴨肉做的，規(guī)格更大一些，與純豬肉做的差價在70-100元/箱。大廠家品質(zhì)好，價格高，但競爭力低;小作坊式廠家，價格低，質(zhì)量參差不齊。”張山介紹，“最近山東就新出了豬肉與鴨肉混合的五花肉。(五花肉這種)渠道產(chǎn)品，對價格很敏感。”

　　常慶輝經(jīng)銷的五花肉，是原切五花部位肉，手工穿串，屬于高檔產(chǎn)品。原本打算今年好好操作，再創(chuàng)佳績，但今年4月底燒烤旺季一開始，他就感覺到了壓力，最近又引進(jìn)了兩款不同檔次的五花肉。“其實(shí)不同檔次的產(chǎn)品，都有對應(yīng)的市場和消費(fèi)群體，定位、定價不同。”

　　某資深從業(yè)者分析，今年的五花肉串市場有些亂，既有缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，缺領(lǐng)導(dǎo)品牌的原因，也有疫情之后，燒烤成為最早復(fù)蘇的大渠道，自然引來更多供應(yīng)商爭搶的因素。“今年餐飲停擺時間長，很多供應(yīng)商都受到了影響，現(xiàn)在不賺錢也要賣貨，因?yàn)楸P活現(xiàn)金流更重要。”

　　(據(jù)冷凍食品)

　　牛肚串升級

　　熱銷北方市場

　　本報記者 ?姚冰冰/文

　　據(jù)美團(tuán)平臺“3月1日—5月10日”的燒烤線上數(shù)據(jù)顯示，4月份線上日均訂單量比三月份增長了154.4%，增勢喜人。而在消費(fèi)者對燒烤菜品偏好中，牛肚串名列葷菜TOP10榜單。

　　牛肚串，最早是洛陽知名傳統(tǒng)小吃之一，如今越來越多廠家瞄準(zhǔn)這個品類，它有沒有機(jī)會成長為大單品呢?

　　燒烤、火鍋必點(diǎn)單品，牛肚串魅力大

　　在夜市攤、燒烤店，涮牛肚是吃貨們的必選項(xiàng)。

　　涮牛肚，最早是洛陽知名傳統(tǒng)小吃之一，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。用竹簽串起肚片，或浸、或煨、或煮，之后再一把把地放在盤子或者茶缸里。客人點(diǎn)單時，淋上芝麻醬、辣椒油即可。吃起來Q彈香嫩，噴香可口。

　　近些年，牛肚火鍋的風(fēng)氣越來越盛。和鍋底有著同等地位的牛肚串，更是每桌必點(diǎn)菜品，每個鍋里總要涮上幾把。與在夜市的吃法有所不同，紅油辣鍋里煮的牛肚串，無論是直接吃還是蘸著小料吃，都更過癮。這之中，楊翔豆皮涮牛肚和洛陽牛肚火鍋應(yīng)該最具代表性。

　　不僅如此，在土豆粉店、社區(qū)便利店、商超等，也能看到牛肚串的身影。最知名的要數(shù)姐弟倆土豆粉，涮毛肚可是佐餐佳品。

　　河南省寧康食品有限公司（簡稱“寧康食品”）是姐弟倆土豆粉、鍋圈食匯的牛肚串長期戰(zhàn)略合作伙伴。“牛肚串吃的是一種情懷、記憶。我小時候大街上就有這個東西了。”寧康食品市場總監(jiān)李偉介紹，不只洛陽有涮牛肚和牛肚火鍋，全國其他地方也有吃牛肚的習(xí)慣。

　　山東叫涮毛肚火鍋，用的是最大片牛肚;東北是麻辣火鍋涮肚，吃法、味道、口感與其他地區(qū)又不太一樣;山西和陜西地區(qū)，吃的是楊翔豆皮涮牛肚，將牛肚和豆皮搭配，喜歡放芝麻醬;洛陽涮牛肚講究的是量大、塊小、便宜，大家喜歡吃小串，一把一把地涮。

　　河南吉簽家食品科技有限公司負(fù)責(zé)人鄭維介紹，牛肚串主要供燒烤、鐵板燒這些終端店鋪，銷量還可以，洛陽客戶、終端客戶有部分是定制的。

　　另一家專業(yè)做毛肚的廠家也表示，隨著市場對牛肚串需求逐漸旺盛，今年他們也計(jì)劃推出這個產(chǎn)品。

　　牛肚串，一個被忽視的大市場

　　牛肚串并非新品。直到近兩年，看到牛肚串市場需求量增加，專業(yè)廠家開始逐漸增多。

　　“最初的時候，我們洛寧有幾十個老鄉(xiāng)在外面擺攤做涮牛肚，后來又在鄭州發(fā)展了很多家。大家提議建個工廠，生產(chǎn)的產(chǎn)品既可自用，也可對外批發(fā)，所以就有了現(xiàn)在的寧康食品。”李偉介紹，牛肚串本身味道比較腥，不好處理，但吃起來很香，這是食材的一種特性。現(xiàn)在市場越來越大了。

　　據(jù)鄭州一位經(jīng)銷商介紹，牛肚串從銷量上來說，確實(shí)比不上蝦尾、魷魚串，但不可缺少。“我們賣牛肚串，是因?yàn)橄胱鳛轸滛~串的配套。魷魚串一個月賣出幾條柜，銷量大。”

　　據(jù)記者了解，除了寧康食品，洛陽味港、洛陽佳琪等都是專業(yè)的牛肚串生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品種類齊全。以寧康食品為例，公司生產(chǎn)了十幾種規(guī)格的牛肚串，有三片的、兩片的，還有一片的;有八成熟的，有全熟的;有大串、小串，還可根據(jù)需求定制。

　　李偉表示，全國現(xiàn)在單一做牛肚串的，主要分布在洛陽，少數(shù)在鄭州，但絕大部分都是圈里的人。其他的很多則是各種串都做，捎帶著做牛肚串，專業(yè)度和重視度不一樣。

　　“大部分人覺得牛肚串市場不大，其實(shí)不然。光鄭州和河南附近，牛肚串的市場容量就近億元。我們工廠最大的客戶，現(xiàn)在已經(jīng)做到了全國，有五六百家連鎖店。”李偉說。

　　即食、小包裝......牛肚串升級這樣做

　　雖然牛肚串產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，但仍面臨一些問題，如品質(zhì)、區(qū)域消費(fèi)差異等。

　　李偉補(bǔ)充，南方人吃涮牛肚或者 ? 火鍋不喜歡用串。牛肚串的消費(fèi)區(qū)域 ? 還是以北方為主，河南、河北、東北、北京、安徽、山西、陜西、山東，這幾個市場消費(fèi)量大。

　　這兩年，冷鍋串串發(fā)展不錯，里面也有牛肚串產(chǎn)品。“現(xiàn)階段，我們的定位是中高端牛肚串，全部手工穿，有幾百個穿串工人，日產(chǎn)10萬~25萬串。機(jī)器穿出來的，客戶不太接受。”李偉說。

　　鄭維介紹，他們的牛肚串是機(jī)器穿的，品質(zhì)較好。客戶主要集中在河南省外，以大流通客戶和燒烤、鐵板燒等終端店鋪為主。與李偉的感受不同，他認(rèn)為，洛陽、鄭州市場表現(xiàn)一般。

　　“這兩年，我們沒有主動去找過客戶，都是老客戶介紹的新客戶，或者以前的老客戶開了新店。”李偉介紹，夏天，低端牛肚串銷量大;冬天，中高端牛肚串銷量大。他們的牛肚串，銷量最大的時候不是夏季而是冬季，在火鍋店和便利店渠道。冬季銷量可達(dá)夏季的2倍左右。

　　值得一提的是，今年受疫情影響，小包裝牛肚在超市、便利店的銷量，比餐飲渠道要大得多。

　　河南灃瑞食品有限公司(簡稱“灃瑞食品”)早就推出了小包裝牛肚串。該公司營銷總監(jiān)李超介紹，灃瑞食品的牛肚串分兩種:一種燒烤牛肚 串，一種涮烤牛肚手把串。

　　李偉也希望，未來牛肚串在品質(zhì)上能有更大的提升，在即食、小包裝方面能有更多創(chuàng)新，帶動整個產(chǎn)業(yè)的升級變革。