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在整體餐飲行業(yè)中，團(tuán)餐是極其重要的組成部分，這個在中國餐飲行業(yè)中過去一直被忽視、相對封閉的市場，正在迎來大的變革機(jī)會。增長，顯然已經(jīng)成為10年來中國發(fā)展的關(guān)鍵詞。智庫整理統(tǒng)計，經(jīng)濟(jì)總量增長了2.5倍，社會消費品零售總額增長3.37倍，民用汽車保有量增長3.36倍，城鎮(zhèn)人均可支配收入增長2.3倍，高鐵里程增長183倍，中產(chǎn)階層人口數(shù)量達(dá)到2.25億。 經(jīng)濟(jì)快速的發(fā)展，消費理念的轉(zhuǎn)變，在這樣的大背景下，團(tuán)體用餐場景的檔口品牌化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運營方式多樣化，使團(tuán)餐行業(yè)開始被廣泛關(guān)注并重視。餐飲企業(yè)不斷嘗試使用第三方供應(yīng)鏈、食品安全監(jiān)管、信息化及管理咨詢等服務(wù)，借力企業(yè)服務(wù)商的專業(yè)能力加速市場化開拓。人工智能、大數(shù)據(jù)、移動互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的逐漸成熟及其在餐飲市場的廣泛應(yīng)用，亦為團(tuán)餐信息化發(fā)展提供了條件。這些變化，預(yù)示整個產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級正在發(fā)生，智庫認(rèn)為團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)正在跨入一個2.0時代的新階段。 中國團(tuán)餐行業(yè)現(xiàn)狀 規(guī)模小而分散、行業(yè)集中度低、9成以甲方進(jìn)駐模式運營等，是傳統(tǒng)團(tuán)餐行業(yè)多年較為固有的特點。傳統(tǒng)模式下，封閉的經(jīng)營環(huán)境使團(tuán)餐行業(yè)成為產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時代顯而易見的數(shù)據(jù)孤島。 據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)2017年的營業(yè)總收入為601億元。其中，行業(yè)龍頭千喜鶴2017年的營收為121億元，而國外三家代表性團(tuán)餐企業(yè)年收入均超過900億元，高于中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)的年收入總和。除此之外，我國團(tuán)餐用戶地域分布非常分散，使得團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營很難形成規(guī)模優(yōu)勢。供應(yīng)鏈集約化程度較低、服務(wù)水平參差不齊、內(nèi)部信息化程度不高等問題同樣制約著團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展。 近幾年，團(tuán)餐領(lǐng)域出現(xiàn)了一批新興企業(yè)通過集體配餐模式搶占團(tuán)餐市場，其他團(tuán)餐企業(yè)也通過不斷豐富服務(wù)內(nèi)容，創(chuàng)新服務(wù)方式，優(yōu)化服務(wù)體驗來迎合消費需求升級，人工智能、大數(shù)據(jù)、移動互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的應(yīng)用改變傳統(tǒng)團(tuán)餐低效的管理模式，給團(tuán)餐行業(yè)帶來更大的發(fā)展空間。 團(tuán)餐2.0時代的變革 智庫認(rèn)為，規(guī)模化、輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運營能力的平臺型團(tuán)餐企業(yè)將是團(tuán)餐2.0時代重要的運營模式。團(tuán)餐企業(yè)平臺化發(fā)展的關(guān)鍵點在于運營能力，運營能力的提升需注重兩個方面：1）對現(xiàn)有運營環(huán)節(jié)的優(yōu)化， 團(tuán)餐企業(yè)的平臺化是在原有的運營體系上實現(xiàn)流程優(yōu)化，并加入人員培訓(xùn)體系和產(chǎn)品安監(jiān)體系，完善運營環(huán)節(jié)；2）引入更先進(jìn)的技術(shù)（如使用大數(shù)據(jù)技術(shù)輔助決策）及資金，快速升級設(shè)備，實現(xiàn)市場的迅速擴(kuò)張，推動產(chǎn)業(yè)鏈變革。詳見下圖：
與原有運營環(huán)節(jié)對比，團(tuán)餐2.0變革主要表現(xiàn)在四個方面： 1）供應(yīng)鏈。團(tuán)餐企業(yè)可使用第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)，降低采購成本，保障食品安全，提高采購管理效率及透明度。 2）檔口經(jīng)營。團(tuán)餐企業(yè)開始向品牌化經(jīng)營轉(zhuǎn)型，探索標(biāo)準(zhǔn)化制餐流程及標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，注重餐廳裝修及服務(wù)升級，并嘗試與社會餐飲品牌商家合作進(jìn)行品牌孵化。 3）人員管理。近一兩年，部分大型團(tuán)餐企業(yè)開始嘗試整合其積累多年的內(nèi)部管理運營經(jīng)驗并進(jìn)行市場化輸出。未來行業(yè)第三方管理咨詢企業(yè)可通過一整套成熟的管理咨詢及人員培訓(xùn)方案為團(tuán)餐企業(yè)解決用工問題。 4）食品安全。團(tuán)餐企業(yè)引入第三方食品安全服務(wù)機(jī)構(gòu)的專業(yè)服務(wù)來建立其內(nèi)部的食安管理制度，幫助餐飲企業(yè)建立科學(xué)的食安監(jiān)管機(jī)制，提高團(tuán)餐從業(yè)人員的食安意識及操作水平，以規(guī)避食品安全事故。 除此之外，正如文章開頭提到的，大數(shù)據(jù)、信息化等新技術(shù)以及金融服務(wù)也能為團(tuán)餐2.0帶來更大的發(fā)展空間。
未來趨勢與展望 基于對團(tuán)餐行業(yè)的研究，智庫也簡要概括了團(tuán)餐2.0時代行業(yè)八大發(fā)展趨勢（詳細(xì)內(nèi)容下載報告）。其中技術(shù)迭代將促使團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)行信息化變革，提升消費者體驗同時優(yōu)化經(jīng)營，降低成本。另外，大型團(tuán)餐企業(yè)的實力不斷增強(qiáng)，品牌效應(yīng)開始凸顯，行業(yè)進(jìn)入壁壘提高。未來，運營能力不具競爭優(yōu)勢的小型團(tuán)餐企業(yè)或?qū)で筠D(zhuǎn)型或被市場淘汰。 本次，智庫聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、禧云國際以第三方的視角來觀察整個團(tuán)餐行業(yè)，通過對團(tuán)餐行業(yè)環(huán)境、特點、產(chǎn)業(yè)鏈、發(fā)展趨勢等問題進(jìn)行系統(tǒng)性研究，意為廣泛業(yè)內(nèi)同行提供有價值的參考資料，為團(tuán)餐行業(yè)的長期發(fā)展積累階段性的總結(jié)分析成果。同時，我們也深知我們對團(tuán)餐行業(yè)認(rèn)知的不足，歡迎行業(yè)專家溝通交流。 完整報告下載：《2018年中國團(tuán)餐行業(yè)研究報告》 https://www.iyiou.com/intelligence/report589.html |
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