杭州都市網(wǎng)

人到中年，想為了事業(yè)放手一搏，是極需要勇氣的。

勝利了，人生上一個(gè)大臺(tái)階；失敗了，則面臨從頭再來(lái)的窘迫境地。幸運(yùn)的是，憑借著對(duì)市場(chǎng)的敏銳觀察，35歲的畢樂(lè)君獲得的是前一種命運(yùn)。

在去年，他還是一名標(biāo)準(zhǔn)的互聯(lián)網(wǎng)人，工作內(nèi)容和餐飲八竿子打不著；到今年3月，他為了突破事業(yè)瓶頸，看中外賣市場(chǎng)的巨大潛能，下定決心轉(zhuǎn)行做純外賣。

在不到3個(gè)月的時(shí)間里，他和朋友們創(chuàng)辦的純外賣店“燃餐廳 · 精致便當(dāng)”在濟(jì)南的繁華商圈實(shí)現(xiàn)日銷破500單，一舉沖到第一的位置；

又過(guò)了幾個(gè)月后，濟(jì)南燃餐廳在濟(jì)南的門店已經(jīng)達(dá)到7家，所有門店全部進(jìn)入各自商圈的前三，其中5家是商圈第一。

目前， 燃餐廳單店的月銷量峰值17653單，所有店鋪的月均銷量總額加起來(lái)有60000單。

對(duì)一個(gè)成立不到一年的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)了不起的成績(jī)。最近，袋鼠君找到了燃餐廳精致便當(dāng)?shù)目偨?jīng)理畢樂(lè)君，請(qǐng)他聊一聊成功背后的故事。總體來(lái)說(shuō)，燃餐廳的成功可以歸功于5點(diǎn)。

一，店址選得好，開(kāi)店成功一半

燃餐廳的第一家店選在濟(jì)南歷山路的一個(gè)不臨街的大院子里。歷山路店是濟(jì)南燃餐廳中銷量最好的一家店，原因在于它滿足了4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1，有足夠體量的消費(fèi)人群

歷山路店位于濟(jì)南的城中心的商圈，外賣的輻射范圍極廣，且商圈中有多所大學(xué)和大型綜合醫(yī)院，消費(fèi)群體龐大且穩(wěn)定。

2，房租便宜

因?yàn)槭羌兺赓u店，燃餐廳在選址上的一大要求就是能便宜就盡量便宜，把省下來(lái)的錢用到別的服務(wù)上。歷山路店的選址就是如此，因?yàn)椴慌R街，70平米的小店每月房租5000元，承擔(dān)起來(lái)比較輕松。

3，有足夠良好的配送運(yùn)力

在燃餐廳在歷山路開(kāi)店之前，整個(gè)商圈已經(jīng)有不少做得成功的外賣店。外賣店的聚集能夠吸引大量騎手長(zhǎng)時(shí)間在這一片區(qū)域奔波，在這里開(kāi)店基本不會(huì)遇到有單子但是騎手遲遲過(guò)不來(lái)的情況。

4，院內(nèi)區(qū)域開(kāi)闊，方便騎手停放電動(dòng)車

在歷山路店的店門店，有一片開(kāi)闊寬敞的平地，可以用作騎手們的“停車場(chǎng)”。每天早上，都有十幾個(gè)騎手早早在“停車場(chǎng)”里等單，到外賣高峰期的時(shí)候甚至有5、60個(gè)騎手。開(kāi)闊的場(chǎng)地方便騎手配送，也讓他們?cè)敢庥惺聸](méi)事來(lái)這里休息。

二，做超預(yù)期的美食，給顧客驚喜

畢樂(lè)君在采訪中表示，大部分顧客在下單之前，對(duì)自己所購(gòu)買的商品都是有一個(gè)心理預(yù)期的。想要讓顧客愛(ài)上你，有一個(gè)很直接的辦法：提供給他們超出預(yù)期的商品。

燃餐廳賣的是便當(dāng)，而買便當(dāng)?shù)念櫩突局挥幸粋€(gè)心理期望：只要便宜能吃飽就行。顧客們不會(huì)對(duì)菜品的口味、外觀等有過(guò)多要求，而正因?yàn)橹肋@一點(diǎn)，燃餐廳刻意在菜品的質(zhì)量上下工夫，給顧客們一個(gè)大大的驚喜。

比如，燃餐廳的便當(dāng)中有雞排，點(diǎn)雞排便當(dāng)?shù)娜送枷矚g吃肉，那么就把雞肉的分量加大，讓顧客們吃痛快；

再比如，燃餐廳的每份便當(dāng)中都有沙拉。沙拉解膩即可，但燃餐廳會(huì)選擇使用圣女果這樣成本較高的水果。通過(guò)提供高質(zhì)量的食材，給顧客更美好的味覺(jué)體驗(yàn)。

△ 顧客們對(duì)餐品的好評(píng)

看到這里，有細(xì)心的老板可能會(huì)有些疑惑，既然食材用得好，但每份菜品又那么便宜，該怎么保證利潤(rùn)呢？

△ 燃餐廳絕大部分菜品都是十幾元一份的折扣菜

對(duì)這個(gè)問(wèn)題，燃餐廳的解決方法是：壓縮成本，把食材上拉高的成本在其他環(huán)節(jié)中減少。節(jié)省成本的方法主要有3種：

1，大規(guī)模的集約化采購(gòu)

在正式開(kāi)業(yè)前期，燃餐飲精致便當(dāng)就已經(jīng)和供應(yīng)商達(dá)成了協(xié)議，總部大批量地采購(gòu)食材，能夠以一個(gè)比市面上稍低的價(jià)格購(gòu)入。談協(xié)議的過(guò)程耗費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，但在節(jié)省成本上貢獻(xiàn)突出。

2，用機(jī)器代替人工，減少人力成本

人員工資是傳統(tǒng)餐館中占成本最高的一塊，為了減少工資支出，燃餐廳采用機(jī)器切菜，沒(méi)有聘用切菜工，并且計(jì)劃未來(lái)的盛米飯、配沙拉、打包等工作，都由機(jī)器來(lái)進(jìn)行。

同時(shí)，燃餐廳引入工廠標(biāo)準(zhǔn)流水線管理方式，把出餐過(guò)程拆分為若干工序，員工定崗定責(zé)，加強(qiáng)每個(gè)人的工作效率，減少不必要的人員數(shù)量。目前，燃餐廳歷山路店在高峰期保持6、7個(gè)人就能快速運(yùn)轉(zhuǎn)，其他門店高峰期3個(gè)人左右就足夠了。

3，選擇一級(jí)商圈十級(jí)店址，減少房租

上文已經(jīng)提過(guò)這一點(diǎn)。燃餐廳歷山路店就是典型的“一級(jí)商圈十級(jí)店址”，它位于繁華商圈的一個(gè)不臨街的院子里，因?yàn)槲恢闷В孔馐直阋恕Ｆ渌娜疾蛷d門店也都基本按照這個(gè)要求來(lái)找店址，減少租房成本。

三，利用數(shù)據(jù)，指導(dǎo)店鋪經(jīng)營(yíng)

數(shù)據(jù)分析是店鋪經(jīng)營(yíng)中一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。燃餐廳的數(shù)據(jù)分析可以分為兩種，一種是日常核心數(shù)據(jù)分析，一種是功能型數(shù)據(jù)分析。

1，日常核心數(shù)據(jù)分析

核心數(shù)據(jù)是最能影響銷量的數(shù)據(jù)，日常觀察它們能夠敏銳地察覺(jué)到店鋪可能出現(xiàn)的問(wèn)題。根據(jù)時(shí)間維度，核心數(shù)據(jù)可以分為兩種：

日核心數(shù)據(jù)：

日核心數(shù)據(jù)是指每天都會(huì)分析的數(shù)據(jù)，包括訪問(wèn)轉(zhuǎn)化率、下單轉(zhuǎn)化率、老客數(shù)量、新客數(shù)量、客單價(jià)，和優(yōu)惠幅度。

周核心數(shù)據(jù)：

周核心數(shù)據(jù)是指每周分析一次的數(shù)據(jù)，包括熱門地標(biāo)、下午茶時(shí)段的銷量、周末銷量等。

找到這些核心數(shù)據(jù)，觀察它們?cè)谶^(guò)去的一段時(shí)間內(nèi)是否出現(xiàn)了大幅的上漲或下跌，如果出現(xiàn)了，分析背后可能存在的原因，并進(jìn)行測(cè)試，最終找到問(wèn)題并解決。

（下段文字以灰框形式出現(xiàn)）

舉個(gè)例子：

某天，燃餐廳發(fā)現(xiàn)店內(nèi)鹵肉飯便當(dāng)?shù)匿N量出現(xiàn)了明顯的下跌。燃餐廳首先列出所有可能造成下跌的因素，比如菜品圖的改變，價(jià)格的調(diào)整，菜單順序的變化等，然后，調(diào)整其中一個(gè)因素（比如菜品圖片換回去），同時(shí)保持其他因素不變，看看銷量上是否會(huì)出現(xiàn)變化。在一個(gè)個(gè)測(cè)試對(duì)比后，燃餐廳發(fā)現(xiàn)菜單順序的改變?cè)斐傻挠绊懯亲畲蟮模敲瘁槍?duì)菜單順序進(jìn)行優(yōu)化，從而解決問(wèn)題。

2，功能型數(shù)據(jù)分析

功能型數(shù)據(jù)分析主要解決的是外賣運(yùn)營(yíng)中會(huì)遇到特定的問(wèn)題，比如測(cè)算最佳的推廣出價(jià)，測(cè)試新店的市場(chǎng)反應(yīng)。

1，推廣工具出價(jià)測(cè)試

濟(jì)南燃餐廳最常使用的推廣工具是點(diǎn)金推廣和攬客寶，這兩個(gè)工具都是通過(guò)競(jìng)價(jià)推廣的形式運(yùn)作。在門店綜合質(zhì)量相同的情況下，推廣出價(jià)越高，越有可能爭(zhēng)取到曝光，但因?yàn)樵趯?shí)際情況中，難以知道其他商家的綜合質(zhì)量如何，一味出高價(jià)并不能保證曝光。

為此，燃餐廳往往是先定一個(gè)錨定值作為出價(jià)，比如6毛，然后每15分鐘定一個(gè)時(shí)間段。如果在15分鐘內(nèi)，推廣的錢很快就花出去了，那么就把出價(jià)往下減1毛；如果錢遲遲花不出去，那么就提高出價(jià)。通過(guò)這種方式不斷測(cè)試，持續(xù)個(gè)3、4天，就能找到最合適的推廣出價(jià)是多少。

2，新店市場(chǎng)反應(yīng)測(cè)試

每開(kāi)一家新店，當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠谩⑿枨蠛徒?jīng)濟(jì)水平都是未知的，為了應(yīng)對(duì)這種情況，燃餐廳也使用錨定法來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)測(cè)試。在開(kāi)7天新店加權(quán)之前，燃餐廳會(huì)先拋出一個(gè)適中的價(jià)格作為錨定價(jià)，以及幾道菜品作為基礎(chǔ)菜式，測(cè)試市場(chǎng)反應(yīng)。如果在一段時(shí)間內(nèi)市場(chǎng)的反響不好，那么就抓緊時(shí)間調(diào)整，等到銷量達(dá)到一個(gè)門檻后，意味著商圈內(nèi)顧客的喜好被大體摸清，可以開(kāi)啟7天新店加權(quán)。

四，和顧客維持良好的關(guān)系

目前，燃餐廳歷山路店的差評(píng)率（即差評(píng)數(shù)占總評(píng)價(jià)數(shù)）只有0.84%，和周圍的其他熱門商家比多了整整一個(gè)小數(shù)點(diǎn)。如此低的差評(píng)率，來(lái)源于燃餐廳通過(guò)3種手段，打造了和顧客之間良好的關(guān)系。

1，店鋪風(fēng)格輕松有趣，顧客愿意和餐館做朋友

“吃飯嘛，沒(méi)必要這么認(rèn)真，就是得好玩、有趣，這樣的餐廳才是成功的。”這是畢樂(lè)君的一大感悟。他喜歡提供給顧客一種輕松、逗趣的就餐感受。讓顧客開(kāi)開(kāi)心心吃飯是最理想的狀態(tài)，顧客開(kāi)心了，就會(huì)拿你當(dāng)朋友，成為朋友了，差評(píng)就會(huì)變少。

所以，不管是包裝袋上呆萌呆萌的文案，還是燃餐廳面對(duì)刁鉆客人時(shí)會(huì)給出的幽默回復(fù)，都給人一種輕松愉快的感覺(jué)。讓人覺(jué)得，這就是自己身邊一個(gè)好脾氣的朋友，不忍心苛責(zé)它。

2，高峰期時(shí)送禮物和笑話貼紙，預(yù)防可能出現(xiàn)的差評(píng)

每一家餐館剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候都會(huì)經(jīng)歷一陣子手忙腳亂，燃餐廳的新店也不例外。在外賣高峰期，燃餐廳的新店有時(shí)會(huì)遇到出餐慢、餐品質(zhì)量不穩(wěn)定的情況，為了避免顧客給差評(píng)，他們會(huì)送上一點(diǎn)小禮物，比如飲料或小吃，并貼上一個(gè)笑話紙條，博顧客一笑，也讓他們體諒餐廳的難處。本來(lái)顧客心里是一肚子火的，但看到小紙條后，態(tài)度會(huì)寬容很多，差評(píng)也大大減少。

3，定期聯(lián)系老顧客，詢問(wèn)他們的意見(jiàn)和建議

在號(hào)碼保護(hù)功能開(kāi)通之前，燃餐廳記錄下了幾乎每一位消費(fèi)超過(guò)20次的老顧客的電話，并加上他們的微信。針對(duì)這些老顧客，燃餐廳對(duì)他們進(jìn)行了精細(xì)的運(yùn)營(yíng)。

除了定期喚起老顧客復(fù)購(gòu)，給他們“榮譽(yù)顧客”的身份外，當(dāng)銷量下降時(shí)，燃餐廳會(huì)詢問(wèn)老顧客們的意見(jiàn)，看看菜品哪里需要改進(jìn)。通過(guò)定期聯(lián)系老顧客，燃餐廳還能知道顧客的需求在一年四季中是如何微妙地變化，他們眼下最強(qiáng)烈的需求是什么，根據(jù)這些需求，改進(jìn)店內(nèi)的菜品。

五，關(guān)愛(ài)騎手，對(duì)顧客和自己都有好處

除了顧客外，騎手是燃餐廳最為關(guān)注的重要人群。這是因?yàn)椋T手們是連接餐廳和顧客的至關(guān)重要的紐帶。騎手在配送時(shí)的表現(xiàn)，可能影響顧客的就餐體驗(yàn)和對(duì)餐廳的觀感。

為了讓騎手們?cè)谂渌蜁r(shí)更加用心，燃餐廳每天為騎手們提供免費(fèi)的水和綠豆湯，在院子里搬出桌椅讓他們休息。同時(shí)，為了讓顧客體諒騎手的辛苦，燃餐廳最近為騎手們準(zhǔn)備了500套沖鋒衣，上面印著“雨雪風(fēng)霜，我們一直在路上；偶有晚點(diǎn)，請(qǐng)多一分寬容”的標(biāo)語(yǔ)，爭(zhēng)取讓顧客多一些理解和感動(dòng)。

以上，就是燃餐廳在短時(shí)間內(nèi)做到濟(jì)南各大商圈第一的5大方法。細(xì)細(xì)看來(lái)，燃餐廳并沒(méi)有使用什么花哨的玩法，更多是在餐飲的基本功上鉆研。但就像武俠小說(shuō)中的“練內(nèi)功”一樣，內(nèi)功強(qiáng)大了，功夫才會(huì)強(qiáng)；基礎(chǔ)做扎實(shí)了，餐飲也就成功了。

燃餐廳發(fā)展現(xiàn)狀：

燃餐廳是一個(gè)提供高性價(jià)比餐品，滿足不同消費(fèi)者就餐需求的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。

2018年3月燃餐廳品牌注冊(cè)，燃餐廳歷山路店開(kāi)業(yè)。

2018年6月燃餐廳歷山路店日銷突破500單，做到美團(tuán)外賣山東第一。

2018年7月，燃餐廳開(kāi)始做品牌連鎖體系，開(kāi)出了第一家燃餐廳加盟店濟(jì)南高新區(qū)店。

2018年9月，燃餐廳在濟(jì)南開(kāi)出了12家店，其中燃餐廳加盟店6家，經(jīng)營(yíng)1個(gè)月以上的7家店，全部進(jìn)入各自商圈前三，有五家是商圈第一。

2018年10月，燃餐廳加盟淄博店、聊城店、濰坊店開(kāi)業(yè)，北京、青島、德州、泰安、臨沂店、南昌店、正在籌備。

濟(jì)南燃餐廳總店地址：濟(jì)南市歷下區(qū)歷山路95號(hào)

燃餐廳精致便當(dāng)加盟電話：4000366007