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再過十幾天，沉睡了180天的洋河頭排酒就要揭開神秘面紗了。 早上6點，洋河釀酒101車間班長時衛東來到夢之藍中央酒區，進行日常維護。在古老明清窖池邊，他輕輕蹲下，猶如對新生嬰兒般精心檢查，發現池口邊有一小處不平整，時衛東立刻上去輕輕踩平，“踩緊實就不會漏氣了，釀酒的過程要保持酒窖密封，這樣窖池里的微生物精靈才能更好地作用，釀出來的酒才會更醇厚更綿柔，我們廠的頭排酒啊都產自這些珍貴的老窖，9月10日就要開窖了?！?/p> 一足復一足，一日復一日，站在600年前的古窖池旁，抬頭看到像時衛東這樣在勞動的釀酒工們，仿佛有一種時空暫停感，讓人一剎那分不清是現在還是從前。光影下的窖池，百年時間過去，卻似乎什么都沒有變。明清以來沉淀下來2020條老窖，沉淀著酒香，蘊藉著酒韻，縱然風雨滄桑，卻依然生機勃勃，“千年老窖萬年糟”般的無限延續，讓這個白酒的“生命場”從未中斷過。
白酒的釀造，其實是一個微生物的生物化學反應過程，泥窖既是發酵容器，也是微生物的載體和孕育搖籃。窖泥里的釀酒微生物通過循環往復的釀造和繁殖，形成難以計數的微生物群落，使窖池成為“生命場”，每一輪的釀造是一輪積累，更是一輪新生。微生物的微妙變化，時間的長久醞釀，窖池的歷久彌新，共同孕育出一杯綿柔好酒。 時衛東說，洋河有7萬口窖池，在行業中數一數二，其中明清老窖池2020條，年齡最大的明朝洪武年間的89條窖池距今已有六百余年的歷史。600余年持續釀造驚世之美，讓洋河的老窖池成為了罕見的活態文物，去年，洋河的老窖池作為“洋河酒傳統釀造技藝”的物質載體，正式入選了國家文物保護單位，成為真正的“國家寶藏”。 洋河酒的每一滴綿柔,都要感恩于這些生于600多前年的“母窖”——她像一個無私的母親,無私奉獻著自己，滋養著世世代代的洋河人。經過600多年的富集、繁衍、馴化，窖泥中富含成千上萬種對釀造有益的微生物菌系與酶系，這些微生物以窖泥和酒醅為基礎，代謝產生豐富的風味物質和健康活性物質，促進酒體的老熟和陳釀，賦予洋河酒體特有的綿柔、健康屬性。 在釀酒專家眼里，優質的白酒像是珍貴的藝術品般的可遇不可求，照顧這種人間佳釀就像照顧嬰兒一樣，要為它挑選一個合適的床，不能睡得太軟，不要裹得太緊，環境要舒適，呼吸要順暢，洋河酒廠的老窖池，就是這樣一個個理想的天然溫床。
洋河的窖池都是大有講究的，“窖池長寬比例2:1，深度1.7m、角度108°，容積大小與甑桶容積匹配。這樣的窖池設計比表面積最大，界面效應最優，充分保證酒醅、窖泥、黃水充分接觸?！?/p> 筑窖則是選用洋河特有的五色土，據地質學家考證，洋河五色土來源于古代地層沉積區，這里曾有大量的古生物、原始森林隨地殼沉降而埋藏于地下，加之洋河氣候溫暖濕潤多雨，日積月累而逐漸形成微酸性五色土，“這樣的土質綿軟細膩，富于粘性，十分有益于釀酒微生物的富集繁衍以及微生物菌群間的協調平衡。” “窖齡老，酒才好”，不同年份的窖池，釀出來的酒也大不相同。比如30年，窖泥就會呈現出奇異的烏黑，到了60年，窖泥就會添上一層紅綠色，歷經90年，窖泥則已能顯現出五彩的光芒，所釀之酒窖香濃郁，溫潤如玉，綿柔醇厚。窖齡越長，窖泥附集的有益微生物就越多，這些微生物參與發酵釀造賜予了洋河酒獨特的濃香，像洋河的夢之藍手工班、夢之藍M9、夢之藍M６＋的老酒，都產自這些明清老窖。
從春分到白露，歷經180天，才成就一個圓滿的輪回。9月10日，洋河的7萬口窖池將躺在屬于他們的這片天地里，開始又一輪回的重生，繼續破譯著綿柔酒的飄香密語。 |
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