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最近一段時間,中式餐飲企業上市潮涌現,餐飲業成了資本熱衷的賽道。餐飲是一個“勤業”,需要創業者躬身親為的行當,如今,它卻被包裝成為一個“賺快錢”的“產品”。 “這不是餐飲的本質”,蝦吃蝦涮創始人牛艷認為,“如果缺乏對餐飲業的熱情和堅持,餐飲品牌是不可能長久發展的,”在她看來,“想要長期可持續發展,必須與消費者‘在一起’,隨時創新與變革。”
八年前,偶然與閨蜜家的蝦的新吃法——先吃后涮相遇,牛艷便與蝦火鍋結下了不解之緣?！皠摌I時,市面上的火鍋已擁有眾多細分品類,如牛板筋火鍋、羊火鍋等,且都有了各自的領軍品牌,唯獨蝦火鍋品類還沒跑出來。雖然不乏干鍋蝦之類的產品,但算不上嚴格意義上的蝦火鍋?！?/p> 這讓她意識到,蝦火鍋賽道大有所為。后來的事情也證明牛艷眼光獨到——蝦吃蝦涮開創了蝦火鍋品類并快速成為賽道的頭部品牌。如今,蝦吃蝦涮正在啟動新一輪的變革。這一次,它又將給行業和消費者帶來怎樣的創新呢? 開創品類,成為頭部品牌 中國人吃火鍋的歷史悠久?？脊懦鐾恋木嘟窦s5000-6000年的仰韶文化遺存中的陶鬲、陶鼎,就是火鍋的雛形。先民們把采集、狩獵和農作所得的食物投入陶鬲陶鼎,下面生火、邊煮邊吃、邊吃邊添,火光和食物為人們帶來溫馨與幸福。 歷朝歷代,幾乎都有國人吃火鍋的記載。東晉陶淵明發明了“菊花火鍋”;明朝時火鍋進入皇宮;清朝時嘉慶帝陪同乾隆帝出席的“千叟宴”,吃的也是火鍋。 現代人吃火鍋,是一種時尚也是一種社交。如果說各個節氣都要吃餃子排第一,那么,火鍋絕對可以排第二。《中國餐飲報告》的數據顯示,歷年位居餐飲業榜首的,是占總營業額22的火鍋,超過排名第二的自助餐近一倍。 在北方,火鍋的主料是牛羊肉;在南方,內臟、魚成為主料。而蝦火鍋的出現,讓吃慣這些主料的食客們嘗個鮮兒。蝦,本是高端食材,尤其是蝦吃蝦涮上市時推出的南美白對蝦,以及連吃帶涮的吃法,很快吃出了蝦火鍋的風潮來。同時在健康飲食潮流等原因的驅動下,蝦吃蝦涮上市即填補市場空白,受到不少年輕人的追捧。 “我們當時試了很多蝦,最終發現,南美白對蝦無論在肉質還是口感上都略勝一籌,”牛艷說道:“產地的水質以及供應鏈都比較成熟,從海里撈出來的活蝦急速冰凍,直接運回國內,能很好地鎖住營養,保證口感?！?/p> “這類蝦依據個頭大小,可以分為20-30、30-40、40-50等型號,在我們反復試驗后,發現40-50頭的蝦最合適?！痹谒磥?太大的蝦不入味,太小的顯得分量太少、消費者的感受也不好。 在價格上,牛艷也站在消費者的立場去思考,“我們平常吃火鍋,一個鍋底要38、48元,檔次高一點的要68元,什么都沒吃到就要付這個錢,消費者心里怎么想?” 蝦吃蝦涮是有料火鍋,小鍋88元,中鍋108,大鍋128元,吃完之后再加水涮菜,“人均消費50-70元,就能吃到平時餐桌上不常見的南美白對蝦。所以從一開始,蝦吃蝦涮在消費者心里會有一個高性價比的強大認知?！?/p> 在口感上,蝦吃蝦涮將閨蜜家的祖傳秘方火鍋底作了改良,加入了一些甜味和香茅草、陽春砂等云貴香料中和,現在蝦入口時先會聞到一股清香,更適合大眾的口味。 蝦吃蝦涮,這家來自北京,先吃后涮、性價比高、口味獨特的新式火鍋品牌,歷經八年的發展后,已經成為全國蝦火鍋第一品牌,在行業里獲得無數榮譽。紅餐品牌研究院聯合多家機構推出的“2019中國火鍋十大品牌”中,作為唯一上榜的海鮮品類火鍋,蝦吃蝦涮與海底撈、德莊、東來順等老火鍋品牌一同站上了領獎臺。
創新是關鍵 我國是餐飲大國,人口眾多,餐飲業有著良好的生存土壤。但眾口難調也讓餐飲具有“快生快滅”的特性。就算一直被業界稱為餐飲界“天花板”的海底撈也遭遇了成長的煩惱。 蝦吃蝦涮是個特殊的存在,在蝦火鍋賽道里一直保持著引領者的站位,它是如何做到的?“持續創新是關鍵”,牛艷表示,“消費者在成長、需要在變化,我們餐飲品牌也要成長。只有不斷的創新和變革,才能讓餐飲業保持旺盛的生命力?！?/p> 在她看來,蝦吃蝦涮的創新主要表現在以下三個方面。 第一,品類創新。2014年5月8號,北京通州果園第一家“蝦吃蝦涮”門店出現在眾人視野,瞬間風靡,僅半年時間就開出近200家門店。以此為開端,蝦吃蝦涮開始帶領蝦火鍋打破賽道單品運作的局限性,實現從單品蝦向多品類蝦矩陣轉型的突破革新。 “隨著消費者年齡的成長,他們對于餐飲品牌的需求也在變化。比如,學生族和剛畢業的白領消費能力有限,蝦吃蝦涮是他們同學聚會、同事聚餐的重要場所,當他們消費能力的提升,開始有了宴請的需求,我們要如何去適應這部分優質顧客的需求?” 所以,在高端蝦品類的開拓極為重要?！拔覀冊谖r的品種的選擇上下過苦功夫,優選厄瓜多爾對蝦。但疫情暴發至今,國際冷鏈運輸中潛藏著危機。從2020年秋天開始,我們開始在國內優選一些時令蝦品種,如江蘇羅氏蝦等?！睋榻B,在江蘇,蝦吃蝦涮與當地的蝦養殖場合作,以保證在最適合打撈的時節,為食客送上最時鮮、味道最佳的食材。 在一些延展涮品和甜點方面,蝦吃蝦涮也一直保持著市場的敏感度,引進各地具有特色的甜品,如網紅冰淇淋等產品,“年輕人有打卡需求,我們也可以研發或引進,蝦吃蝦涮的目標是始終與年輕消費者同頻。” 第二,供應鏈創新及全面賦能門店。蝦吃蝦涮目前的1000家門店中,有80是加盟店,還有一定比例的合作店,為這數百家門店創建完善且創新高效的供應鏈和賦能機制,是蝦吃蝦涮一直堅持在做的事。 “加盟店的店面選址、裝修設計、財務系統、設備配送、產品研發、技術培訓、以及各類市場宣傳物科都由總部專人指導、負責?！睂Ｈ伺闩?、專人指導、全程負責是蝦吃蝦涮區別于其他加盟餐飲品牌的獨特之處。
“鍋底、調料等由北京總部統一發貨。為保證菜品的品質和食品安全主食材蝦和牛羊肉也全部由總部統一配送,減少加盟合作伙伴的試錯成本,也讓消費者吃得更加安心放心?！迸ＦG介紹,“最近正在考慮在山東、成都等地建立區域大倉。即使疫情防控需求也能保證各地原料的供應?！?/p> 第三,運營理念創新。如今已不再是酒香不怕巷子深的時代,線上運營、跨界合作、全平臺推廣等格外重要,蝦吃蝦涮在這一點上領先行業。 蝦吃蝦涮與美團達成戰略合作,后者為蝦吃蝦涮的門店建立統一化的管理和線上運營,為消費者更好的服務和更具品牌特色化的統一線上活動。 此外,蝦吃蝦涮創立至今推出了多部微電影,將品牌的文化內涵投射其間。其推出的IP暖暖,也成為品牌與用戶之間情感連接的紐帶?！拔磥磉@個IP還將有更多的延展?！?/p> 對“蝦吃蝦涮”而言,品牌IP還是牢牢守住“愛”這個核心。比如門店會根據會員的特點,策劃單店會員的活動,例如會員長桌宴,消費者自發在群里接龍,8人成團,店方提供場地,送飲料及小吃,這相當于多了一個認識新朋友的新社交渠道。
通過形式各樣的線上線下運營,蝦吃蝦涮與用戶的觸點變得更多,連接也變得更緊密。 據牛艷透露,蝦吃蝦涮的四代門店升級計劃也在穩步進行中,以國風為主打的設計更能貼合時下年輕人的審美;蝦吃蝦涮擬在全國一線城市招聘合伙人,試圖共同打造出具有城市地標屬性的升級版門店。全新的供應鏈體系也將據此調整與完善…… 初心與使命 餐飲業水大魚大,魚龍混雜。近期資本市場上的動作不斷,也給了所有餐飲創業者心中投下了一顆石子。對此,牛艷的觀點是:“做餐飲一定要對行業有足夠的熱情,重要的是要All In”,在她看來,只有All In才能做成事。 這源于她的第一次創業經歷。大學期間,有一個做服務設計的朋友,已步入社會,想開工作室做自己的品牌,牛艷覺得這個想法很好,于是投了幾萬塊錢成為合伙人。但因為本身對這個行業不了解,又是學生要上學,只能偶爾參與工作室的籌備,創業最核心的部分都是在對方全權管理,結果可以預見。 “這也讓我意識到,只要創業,自己一點不懂的事不要碰;而且不能作為投資者、旁觀者的身份參與,一定要All In,否則只會重蹈覆轍。這一條對我自己管用,對其他加盟商也同樣適用?！?/p> 前幾年,有大學生創業者找到牛艷談加盟,因為女朋友在上海,他要傾盡父母的積蓄去上海開店。但我們做餐飲都知道,在上海做餐飲并不容易,尤其是我們北方的火鍋品牌,并且這位創業者甚至沒有想好自己能投多少錢,目標是什么,就想做餐飲創業,風險太大。“當時就勸退了,實在想加盟,需要先實地考察,之后再來談加盟。這是對加盟商負責,更是對品牌負責?！?/p> 同時,餐飲不是“賺快錢”的行業,想要做成百年老店,沒有長期的堅持是不行的。重慶開州加盟商牟益奎,從2015年接觸蝦吃蝦涮后,就一直跟隨著品牌一起成長,從開出第一家店到現在帶動家族成員在重慶開出七八十家分店,且店店火爆。“因為信任蝦吃蝦涮的品牌和做百年老店的決心,愿意跟著蝦吃蝦涮一起成長?！蹦惨婵f道。
眾所周知,川渝地區是火鍋的故鄉,帶著對火鍋之鄉的敬畏之心,蝦吃蝦涮在進入川渝市場時格外謹慎,怕它水土不服,畢竟吃慣了毛肚鴨腸的川渝人,會對特色的蝦火鍋敬而遠之,但沒想到的是,川渝食客對新來的蝦火鍋格外喜愛。而提到原因,“總部提供主要原料,到本地化時,門店可以根據當地的口味偏愛添加調料,比如重慶成都地區,加麻加辣,但到長沙就只加辣。” 最后,她認為,做餐飲是做場景,要堅持情感價值與企業價值的統一。情感價值來自于消費人群對于社會文化中所包含的生活方式與價值觀念的共性認同,蝦吃蝦涮通過與顧客在精神層面產生的“共情”,激發出顧客對蝦吃蝦涮這個社交與餐飲場所的認可或者回憶,從而獲得消費群體對其品牌與核心產品的深度認同與持續消費。這種認同不光發生在品牌與客戶身上,同時也有加盟商的深度認同上。 “蝦吃蝦涮不僅僅只是經營一個生意,它有更為重要的使命:把蝦火鍋這個品類從局部城市火爆火鍋品類發展到全國,乃至國際人人知曉的火鍋品類?！闭缗ＦG所說,“我從來都不想做一個只想賺錢的生意人,而是想做一個有使命感的企業家?！?/p> 結語 蝦火鍋賽道的創新變革,為什么能且只能發生在蝦吃蝦涮? 牛艷認為:“作為蝦火鍋品類的創造者沒有誰比我們更看重蝦火鍋的未來,創新變革是個痛并快樂的過程,沒有足夠的熱愛使命感很難長久堅持。蝦吃蝦涮作為頭部品牌必須要擔起蝦火鍋品類長久發展的重任?！?/p> 我們有理由相信,在初心和熱愛的驅使下,蝦吃蝦涮會交出完美的答卷,市場也從不會辜負真正的熱愛者,一定會給出最好的饋贈。 |
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