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《百姓中國周刊》北京訊吳胡彬四川是真正的酒鄉(xiāng)，只要看一下四川人喝酒，才知道從商店里買來的酒真是多此一舉。四川人是自己釀自己喝，幾個大缸放在窖洞里，用最少五斤裝的金屬罐子灌，聚餐的時候自己帶自己的酒，并非常客氣地請別人品嘗。我很幸運地品嘗到了一個四川人自己窖藏的酒，這一喝，讓我看到商店里擺的酒都是艷抹。這位四川人的酒已經(jīng)窖藏了十幾年，川客一飲樂不思蜀，酒客一飲樂以忘憂。
偏是這酒又不賣，賣的是小郡肝串串香。郡肝是四川話，其實是雞胗鴨胗。比如川劇里潘金蓮戲武松，就說，二哥，我給二哥做了二哥最喜歡吃的辣椒炒小郡肝兒。武松就笑著說聲謝謝，潘金蓮又說，二哥，有小蟲蟲飛到我眼睛里了，二哥呀，二哥幫我吹一下嘛。話從潘金蓮嘴里說出來好聽，寫成文字就繞。我也沒辦法，用川劇念白念出來的潘金蓮念白那是添加了“四川調(diào)料”。
酒在曲，菜在料。川菜是在佐料上做足了功夫，亦如潘金蓮的低聲淺語。什么是調(diào)料?就是繞，像川劇潘金蓮念白一樣繞。京城的重慶火鍋的確火了一陣子，但上世紀八十年代中期，成都就有了小火鍋串串香，以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料，"好吃嘴"們邊走邊吃，逍遙自得。發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)有一千八百多個加盟店。在京城，上網(wǎng)一搜，就能看到多家串串香餐館。
曾經(jīng)帶“皇”帶“御”的餐館，在望而卻步里倒閉。凡是家常的都是好的，這舌尖上的巴山蜀水。巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香，所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香葉，黨參，白芷等。加盟店是在統(tǒng)一的基礎(chǔ)上各顯神通。
京城三環(huán)內(nèi)的黃寺大街，無疑是個熱鬧的地方。這里新增一家小郡肝串串香，開店的人叫鄧一，是四川閬中人，當兵在中央警衛(wèi)團，現(xiàn)居京。這是一個喜歡奔跑的人，每天要跑一二十公里，每天一斤多酒下肚助跑。他還是一個特別喜歡烹飪的人，喜歡探索菜的色香味。鄧一說：“雖是串串香，但制作不一樣，香味就不一樣。家鄉(xiāng)遙遠，但閬中的家鄉(xiāng)味就在這里。”
能成為美食家的人有望成為名廚，因為他會一直想著如何做出美味來。這是庚子年，這是疫情期間，多少餐館都關(guān)門了，這時候敢開門營業(yè)的，逆勢而為，那是一種對餐飲業(yè)的執(zhí)著。也是川菜的信心。鄧一，有著川人的豪邁，更有軍人的韌性。能堅持每天長跑的人，那是在運動中找到定力。
串串香，已經(jīng)是個品牌，但不同的店又各有其風(fēng)味，就像大別山農(nóng)家腌制的咸菜，看似一個簡單的腌制，不同的人腌制的，味道就是不一樣。更別說是做一道菜，更是手藝，更是神奇。當年失業(yè)的人想出了串串香，無數(shù)人的廚藝和舌尖捧出了串串香，如今，這串串香真是香遍了大江南北。能經(jīng)得住地攤考驗的，最后都能香起來。食得菜根，百事可做。人道串串香，原是菜根香。 |
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