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漫川八大件是陜西省商洛市山陽縣漫川關鎮的特色美食。“八大件”是山陽縣漫川一帶招待貴客,或者慶賀重大節日的八道傳統大菜,菜名講究,佐料繁多,做工精細,色香味俱佳。
漫川八大件 漫川關地處秦楚邊界,昔日為水旱碼頭,九省通衢,南北商賈云集,是南北重要的物資集散地和軍事要塞,文化積淀深厚,素有“小武漢”之稱。交通的便捷,經濟的繁榮,人員的往來,促進了南北文化、習俗在這塊美麗富饒的土地上悄悄融合,形成了具有秦風楚韻的獨特地域文化、習俗和獨具特色的飲食文化。
漫川人講究吃食,平日里哪怕一個人隨便一頓飯也少不了四道小菜。若來了客人或者逢什么節日,更是要烹炒一桌。“八大件”自然是少不了的。所謂“八大件”,就是四個蒸碗、四個盤子的統稱。漫川人凡事講究,圖的就是個吉利。“八大件”未上桌前,先上四個壓桌碟,從頭到尾都不撤換,象征四季發財,四季有余。如果是給上了年紀的人祝壽,當中還要加一道菜,是鹵水拼盤,叫頂頭盤子,或叫“五福慶壽,五福臨門”,表明晚輩們對老人崇敬和孝順,祝老人福如東海、壽比南山,充滿了祥和的氣氛和天倫之樂。四個壓桌碟依次為豌豆涼粉、魚花茄子、干炸野魚、青菜豆油。此四道菜均是用地產原料做成。豌豆涼粉,潔白如玉、晶瑩剔透,頑勁不斷,夾在筷子上盡管忽悠而不使食客尷尬和婉惜。魚花茄子是將茄子去皮刀刻成魚狀斑塊,蒸熟后配佐料汁,清香爽口。干炸魚來自靳家河無任何污染而土生土長的野魚,味道非常鮮美。漫川溫暖而潮濕,四季有青菜,涼拌豆油是地道的素菜,常食有益。
刀尖丸子:“八大件”第一個粉墨登場的是三鮮碗,用豬精肉剁成肉餡,用刀刮成尖狀,俗稱“刀尖丸子”。三鮮包括:鮮肉、高湯、芋頭。丸子上蒸籠高溫蒸焗1個小時,待香氣撲鼻時出籠,墊上當地特產的芋頭,翻碗澆上高湯佐料即成。鮮、香、淡、雅,南北口味皆宜。 紅燒肘子:這是“八大件”第二道菜。選上好的豬腿肉,煮半熟時撈出,上色過油,加佐料上蒸籠清蒸1個小時,出籠后去骨加汁上席。吃起來肥而不膩,香酥綿軟,常食美容健腦。 肚子扣碗:“八大件”的第三道菜。選用肥大肉厚的豬肚子,經多道精洗,除腥去臊,涼水多道清漂,下鍋清燉,待熟后撈出,整理成條狀,裝碗加料清蒸1個小時后,配高湯和紅皮蘿卜或土豆墊碗上桌。清淡、柔軟,滋補,常食有健胃潤腸之功效。 炒紅薯粉:“八大件”的第四道特色菜。用漫川特產紅薯淀粉,加水和成糊狀,熱油入鍋攤成餅,起鍋攤涼。然后切成薄片,用漫川的上好豆醬炒香上席。特點是柔軟綿滑,口感如同食肉,表面油光滋潤,誘人食欲。 雞蛋卷子:“八大件”第五道菜又稱“五花卷”。采用鮮豬精肉剁成肉餡,用雞蛋黃攤餅,將肉餡卷入蛋卷,上籠清蒸,待熟后拿出切成五分至一寸段,在碗底碼放成型,墊上芋頭,加蔥姜大料,再上籠清蒸1個小時。待熟后出籠加高湯上席。特色是清香淡雅,紅黃綠白色調相宜,色香味形俱佳。 紅薯丸子:“八大件”的第六道菜是紅薯丸子。漫川關的猛柱山產一稀罕之物就是紅薯。它皮紅、味甜,淀粉含量高,味道特好。用它蒸熟丸團油炸至金黃色,出鍋撒上白糖,香味四溢,誘人食欲。 蹄子扣碗:“八大件”第七道菜是蹄子扣碗。選用豬蹄煮熟剁塊,盛入漫川紅蓮作墊碗,上籠清蒸1個小時,加高湯上席,肥而不膩,淡而又鮮,葷素搭配,滋補養顏。 豆豉臘肉:漫川“八大件”的最后一道菜是豆豉臘肉。原料采用當地人自產的臘肉,多選用五花肉或臀肉,肥瘦相宜,下鍋煮熟后撈出,切成片狀,配漫川上好豆豉煸炒,加蔥姜大料,煸出醬香裝盤上桌。特點是肉脆帶卷,醬香四溢,開胃,適宜就飯佐酒。 菜一邊上,酒一邊飲。酒足之后的主食一般是漫川特色的綠豆米飯成包谷摻大米的金銀兩色米飯,配兩碗條子肉加6個小菜,最后上三鮮湯或酸辣湯,也就是“掃席湯”。 漫川“八大件”,人吃人喜歡,主要原因是其色型味俱美。一碗有一碗的風味,一道有一道的講究,全然摒棄了北方人大魚大肉的吃法,而以清醇的鄉土菜為主,油而不膩,清香淡雅,使人食欲大增。好多人以娶到漫川女子為榮。娶到漫川女子等于你娶到了一輩子的口福。 |
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